熊本県の幻のゴボウ。
「しっぽ」って、どういうこと？
歯ごたえがよく、きんぴらにおススメ。
上下の違いと特徴。
上側は香りが強いので、煮物に。
下側はみずみずしくシャキシャキなので、キンピラやサラダに。
それぞれの特徴を活かした料理に使いましょう。
すりおろせば、ノンアルコールビールにコクが出る。
冷凍もできる万能調味料に大変身！
2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維！ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。
その後編です。
□ 幻のゴボウ
またまた、新しい情報が！
なんと、幻のゴボウがあるのだという。
向かったのは、熊本県菊池市。
熊本は、春から夏にかけて収穫する「新ごぼう」の産地なんです。
幻のゴボウとは、「ゴボウのしっぽ」のことだそうな。
つまり、ゴボウの先っぽのこと。
出荷の際、先端はカットされます。
理由は、先端から傷みがくることが多いから。
この余ったしっぽで作るのが、「ごぼうのしっぽきんぴら」だ。
食べると、カリ、カリ、カリッと、いい音がします。
歯ざわり、コリコリ。
でも、しっぽは、農家さんしか食べられませんよね。
ここで、朗報！
実は、ゴボウの上下を使い分けるだけで、近い食感が味わえるのだとか。
ゴボウは、下の方ほど、成長したての若い細胞が、多くなります。
だから、みずみずしく、シャッキシャキ。
つまり、きんぴらごぼうや、ごぼうサラダなど、食感を楽しみたい料理に、合うんです。
そして、ゴボウの上側は、魅力である香りが強い。
なので、煮物や、炊き込みご飯など、香りを楽しみたい料理におススメ。
＜ゴボウの上下使い分け＞
下側：みずみずしく、シャキシャキ。
→ きんぴらごぼう、ごぼうサラダに。
上側：香りが強い。
→ 煮物、炊き込みご飯に。
□ すりおろし
番組冒頭、ノンアルコールビールに入れたもの、覚えてます？
そう、「ゴボウのすりおろし」です。
実はこれ、料理に1さじ加えるだけで、風味とコクを増してくれる、万能調味料なのだ。
スタジオに運ばれてきたのは、コンソメスープと、トマトソースのスパゲティ。
それぞれ、インスタントとレトルトです。
これに、ティースプーン1杯の、ゴボウのすりおろしを入れます。
さあ、どうなるか？
口にすると、みなさん、表情が変わりました。
「全然、違う」
「ゴボウの風味がすごい」
「コクが」
「いろんなお野菜を煮込んだソースみたいな」
大絶賛だ。
実は、メトキシピラジンという香りが、ゴボウには含まれているんです。
それが、カペルネ・ソーヴィニヨン系の赤ワインに含まれている香りと、同じものなのだそう。
＜メトキシピラジン類＞
ゴボウの主な香り成分で、赤ワインにも含まれている。
そこに、コクが出る理由があるのではないかと。
＜すりおろしゴボウの作り方と保存法＞
(1) ゴボウを5ミリくらいに薄切り（半月切り）にし、水と一緒に、ミキサーへ。
分量は、ゴボウ 200g に、水 100ml。
ペースト状になるまで、ミキサーにかけましょう。
(2) すりおろし器でもできますが、ゴボウの繊維質が残ると、口当たりが悪くなってしまいます。
すりおろし器は、目の細かいものが、おススメ。
(3) 生のままでは渋みが強いので、フライパンで、油を引かずに、フタをして 強火で 2分ほど加熱したら、完成です。
(4) すりおろしゴボウは、冷凍保存OK。
冷ましたら、ジップロックなどの袋に、薄く延ばして冷凍しましょう。
すると、必要な時に、必要な分だけ、ポキッと割って、使えます。
使い方は、下のものにたいし、ティースプーン1杯が目安です。
・ノンアルコールビール 350ml。
・コンソメスープ 1カップ。
・トマトスパゲティ 1人前。
よく混ぜてから、味わってくださいね。
食物繊維豊富で、健康効果も期待できる、ゴボウ。
しかも、新しい楽しみ方が、いろいろありました。
そして来週も、健康によさそうな食材が！
次回は、これ。
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