9年もの、30年ものの中身は、大丈夫？
小豆島で発見されたのは、73年前に製造されたものだった。
ツナ缶は、古い方がおいしいの？
缶詰博士 黒川勇人さんが紹介する、食べ頃、寝かせる期間。
山形県 村山地域の、ひっぱりうどん。
缶切りがない時。
＜野崎洋光さんのレシピ＞
・大和煮缶のハヤシライス。
・ホタテ缶の冷や汁。
・サバの水煮缶の天ぷら。
2017年4月5日放送の「ガッテン」より、「新生活に！ 時短に！ “缶詰”おいしさ使いこなしSP」からのメモ書きです。
□ 古い缶詰
今回のテーマは、「缶詰」です。
保存ができて、すぐに食べられる、しかも、衛生的。
でも、それだけじゃなかった。
缶詰には、さらなる魅力が、詰まってたんです。
・缶詰の食べ頃は、いつなの？
・缶詰を使った、絶品レシピ。
・スペインの缶詰文化。
缶詰のおいしさと使いこなし技、勉強しちゃいましょ～。
ゲストのみなさんが普段食べる缶詰は、どんなものなんでしょうか？
大島麻衣さんは、おつまみとして、イカ、タコ、数の子を。
ガダルカナル・タカさんは、サバ缶、サンマ、イワシの煮つけ。
酒を浴びるように嗜（たしな）む いとうあさこ さんは、ツナ、ホワイトアスパラガス、ホタテなどが好き。
と、スタジオに、不思議な缶詰が。
実はこれ、番組がオリジナルで作ったものなんです。
ラベルに、「開けたくない缶」と書かれてあるぞ。
代表して、いとうあさこさんが開けると、え？
缶詰の中に、缶詰？
マトリョーシカならぬ、マトリョーシ缶？
実は、中にあった缶詰、古いんです。
少なくとも、30年は経っているという。
というわけで、第1の疑問。
[ 古くなった缶詰って、いつまでもつの？ ]
答えを求めて向かったのは、宮城県は気仙沼市。
この地で水揚げされるサバは、最短5時間で缶詰になるんだって。
「ミヤカン」という会社で、缶詰を作る現場を、見せてもらうことに。
作るのは、サバの水煮缶です。
まずは、輪切りマシーンで、切断。
それを、生の状態で、缶に詰めていきます。
調味液を入れるのですが、このメーカーでは、塩と水のみ（防腐剤なし）。
これを特殊な機械で、空気を抜きながら、密封。
中はほぼ、真空状態に。
この後、缶ごと加熱するんですね。
使うのは、高温高圧殺菌機。
密封状態で加熱するので、中の圧力が上昇。
すると、水が100℃では沸騰せず、およそ115℃の高温に。
実はこれ、圧力鍋と同じ原理なんです。
この缶詰ならではの高温が、食材の中にいた雑菌を、壊滅状態にするのだ。
さて、缶詰が無菌である理由が分かりました。
でも、30年前のは、どうなんだろう？
と、その前に、9年前の缶詰が登場しました。
新婚旅行の時に、買ったものらしい。
捨てるにも、中身を出さないといけないので、怖い。
というわけで、今回、開けることになっちゃいました。
ブルーシートを敷いて、防護メガネをつけて、いざ、開封の儀。
あれ？
見た目は、きれいだぞ。
ニオイも、問題ない。
雑菌がいないか精密検査したところ、検出されませんでした。
では、30年ものは、どうなんでしょう？
恐る恐る、開封です。
ん？
おいしそうな香りが…。
さすがに賞味期限が切れているので食べませんでしたが、見た目はいけそうですね。
さらに古い缶詰が。
香川県は小豆島。
2015年に、こんなことがありました。
醤油の倉庫だった場所から、古い缶詰が見つかったんです。
ラベルを解読すると、昭和19年（1944年）、つまり、73年前のものだった。
「横須賀海軍軍需部納」と書いてありますね。
このうち、1個を開封するイベントが、開かれたんです。
中身は、お赤飯でした。
検査したところ、雑菌は検出されなかったのだから、驚きです。
＜古い缶詰 大丈夫？＞
・理論的には、半永久的に腐敗しない。
（あくまで、理論的には、です）
・缶詰の種類にかかわらず、賞味期限は 3年（日本国内の商品）。
そもそも、賞味期限とは、おいしく食べられる期限をさすもの。
これを過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。
とはいえ、食べる場合は、必ず自分の判断で、安全かどうか、よく確かめてください。
缶詰が膨らんでいたり、ヘンなニオイがする場合は、賞味期限にかかわらず、悪くなっている恐れがあるので、無理に食べないでください。
＜こんな缶詰には 要注意！＞
・開封前の缶詰の見た目が、膨らんでいる。
・缶を開ける時、プシュっとガスが出る。
・食材から、ヘンなニオイがする。
□ 缶詰の食べ頃？
続いての疑問は、これ。
[ 缶詰に食べ頃がある！？ ]
静岡県は、マグロの水揚げ量が日本一。
それもあって、ツナ缶の一大産地なんです。
なんと、国内の99％が作られているのだ～！
ツナ缶工場の工場長からは、こんな言葉が。
「熟成させた方が、さらにおいしくいただけると思います」
従業員さんに聞いても、こんな答え。
「ツナに限っては、古い方がおいしいです」
「うちでは、買ったものをしまって、古いものを食べる」
新しく買ったのは保管して、わざと古いものを食べるらしい。
中には、賞味期限が切れている方がうまい、と言い出す人まで。
食べ比べると、一発で分かるという。
そこで、実験することに。
スタジオに運ばれてきたのは、製造から2週間のものと、3年のもの。
食べ比べると、2週間のものが尖っているのに対し、3年のは だいぶ丸くなっているようです。
熟成してるというか、まろみが出ているというか。
身も、しまってる。
工場の人たちは、こう呼んでいます。
「缶熟（かんじゅく）」
でも、缶の中で起きているのは、いわゆる「発酵」というようなものとは、全然違うようです。
魚肉の中を拡大すると、こんな風になってるんです。
筋繊維が、生の状態の時は、コラーゲンによって、がっちり束ねられている。
しかし、加熱すると、コラーゲンが溶けて、隙間ができるんですね。
実は、ここに調味液の中の塩味が しみこんでいくんですが、これが、すごくゆっくりなのだ。
なので、作ってすぐより、時間がたったものの方が、おいしいと。
しかも、缶の中以外でやると腐敗しちゃうので、缶詰ならではの味になるというわけ。
「缶熟」＝缶詰でしかできない熟成方法なんですね。
ところ変わって、スペインはマドリード。
スペインは、缶詰大国とも呼ばれているのだとか。
地元のスーパーでは、缶詰コーナーが ずら～り。
棚が、5つもある。
特に人気があるのは、マグロ、イワシ、ムール貝などの魚介系。
選び方にも、こだわりがあるらしいですよ。
現地の人のお話。
「缶詰は、ワインと一緒なんです」
「例えば、この缶詰は、8か月熟成させたと書いてある」
「みんな、これを見て、よい缶詰を選んでいるんですよ」
缶詰をワインのように熟成させて楽しむのが、スペイン流なんですね。
「缶詰は、僕たちにとっては、上質なごちそうなんだ」と言う人も。
「特に、カツオやアサリの缶詰を 2～3か月寝かせたものが、最高だね」
ちなみに、取材したツナ缶工場でも、半年寝かせてから、出荷しているそうです。
□ 缶詰博士 黒川さん
ここでスタジオに、缶詰博士が登場。
缶詰協会公認の缶詰博士、黒川勇人さんです。
世界中の缶詰 1000種類以上を食べてきた、缶詰について語らせたら日本一のお方なのだ。
＜缶詰を寝かせる期間は？＞
（製造されてから）
果物系：半年過ぎてから1年ぐらい。
野菜 穀物 豆類系：できたて。
オイル系：2年から3年。
みそ・しょうゆ系：1年半から3年。
水煮系：1年半から3年。
果物系は、出来上がってから半年過ぎてから、おいしくなる。
シロップが中にしみこむのに、最低半年かかるのだそう。
（メーカーや商品によって、差がありますが）
日本の缶詰は、基本的に、賞味期限が3年のものが多い。
したがって、賞味期限から3年を引いたものが、およその製造年月日になります。
野菜 穀物 豆類系は、できたてがよい。
分かりやすいのは、スイートコーン。
野菜類は水につかっているのが多いので、時間がたつと、やわらかくなってしまう。
出来立ての方が、皮がサクッ、パリッとしているそうです。
サバ缶など味噌・醤油系も、時間が経過した方が、缶の中で、調味液となじんでくる。
オイル系、みそ・しょうゆ系、水煮系は、古い方がおいしいんですね。
スーパーで選ぶ時、気をつけようっと。
＜最新の缶詰事情＞
なんと、カップケーキの缶詰がある。
パカッと開けると、カップの底が出てきます。
逆さまにして、取り出す格好。
缶の中に、紙のカップを入れ、そこにケーキの生地を、生で入れる。
それから、フタをして、密封して、加熱してるんです。
中で膨らんで焼きあがるので、缶の中に、焦げ目がついてます。
＜ユニークご当地缶詰＞
その土地の郷土料理が食べられる缶詰がある。
例えば、日光の湯葉の缶詰。
日光には、湯葉をクルクル巻いて、油で揚げる食文化があるらしい。
というわけで、巻き湯葉が だし汁と共に、缶詰の中に入ってるんですね～。
東日本大震災の後、缶詰が非常時に便利だな～ということで、見直しがあったのだそう。
それによって、缶詰メーカーも、一層力を入れたようです。
よし、今まで できなかったものを作ろう。
驚くようなものを作ろうと、頑張った。
缶詰は、長く保存できるから、寝かせることで味の変化を楽しめる！
ガッテン！ ガッテン！
□ 栄養が残りやすい
お次は、これ。
[ 缶は栄養も守ってくれる！？ ]
缶詰メーカー「ミヤカン」の社長、寺田正志さんが教えてくれました。
「缶詰を作る時に、密封してから加熱調理しますので、栄養価が残っていると思います」
そこで、実験。
まず、普通の鍋で、サバの水煮を作ります。
加熱時間は、15分。
一方、同じサバで、水煮缶を作りました。
加熱時間は、80分です。
この2つを検査機関に持ち込んで、どちらがより栄養成分が残っているか、調べたのだ。
結果、ビタミンAやビタミンD、DHAやEPAが、缶詰の方が多く残っていました。
どうしてなんでしょうね。
東洋食品工業短期大学 福島博 教授の解説。
「一番の劣化は、酸化劣化」
「（缶詰は）酸素を除くことで、その劣化が抑えられる」
缶詰の特徴は、中が真空に近いこと。
魚を普通に加熱すると、様々な栄養素は、酸素と反応して、壊れてしまうんです。
ところが、缶詰の場合、酸素を抜いてから加熱するので、栄養素が残りやすいんですね。
そしてもう一つ、ぜひ知っていただきたいことが。
缶詰をいったん開封した後は、そのまま缶に入れて保存するのは、おススメできない！
缶の内側が酸化して、食材に、金属のニオイが移る可能性があるんです。
残った食材は、保存容器に移すなどして、冷蔵庫へ。
なるべく早く食べるようにしましょう。
□ ひっぱりうどん
缶詰ならではの味、料理があるようですね。
まずは、郷土料理から。
山形県の内陸、村山地域。
ここで人気なのが、サバ缶なんです。
海から離れているので、いつの頃からか、サバ缶の文化が花開いたのだそう。
特に、「ひっぱりうどん」とか「ひっぱりぞうめん」など、乾麺と一緒に食べるのだという。
まずは、大きな鍋で、うどんの乾麺をゆでます。
その間に、お椀で、サバ缶の身と納豆を、混ぜ合わせる。
お好みで、刻みネギも、どうぞ。
そこに、缶詰の汁を入れて、味付け。
これに、うどんを絡ませて、いただくのだ～。
サバ缶の汁で、煮物を作ったりも、するそうですよ。
□ 缶詰を使った絶品レシピ
缶詰が、絶品料理に生まれ変わります。
日本を代表する和食料理人、野崎洋光さんに、教えてもらいましょう。
缶詰は、とても便利。
例えば、魚のウロコや内臓を取る必要もない。
全部、処理してくれて、加熱までしてある。
やわらかさとか食感に、時間をかけなくてすみます。
つまり、時短になるんですね。
＜大和煮缶のハヤシライス＞
材料：2人前
牛肉の大和煮：1缶 （160g）
ホワイトソース （缶詰）：50g
たまねぎ：1/2個 （スライスしたもの）
サラダ油：大さじ1
トマトケチャップ：大さじ1＋1/2
ウスターソース：大さじ2
ごはん：
ブロッコリー：お好みので
(1) フライパンを熱し、サラダ油を入れて、スライスしたタマネギを炒めます。
(2) タマネギがしんなりしてきたら、ホワイトソースと牛肉の大和煮を加える。
(3) さらに、トマトケチャップとウスターソースを加え、煮ましょう。
(4) タマネギに火が通ったら、できあがり。
＜ホタテ缶の冷や汁＞
材料：4人前
ホタテ缶：1缶 （130g）
味噌：50g
水：430ml
きゅうり：1本
トマト：1/2個
大葉：4枚
木綿豆腐：150g
白いりごま：大さじ2
(1) ボウルに、ホタテ缶の汁と味噌を入れ、水で少しずつ伸ばしていきます。
(2) ホタテの身を、ほぐし入れる。
(3) 残りの水を入れ、よく混ぜましょう。
(4) キュウリは小口切りにして、塩もみをして、水洗いし、水気を切っておきます。
トマトは湯むきし、1センチ角に切っておく。
大葉は、キッチンばさみで、千切りにしておきましょう。
(5) ボウルに、キュウリ、トマト、大葉、白いりごま、木綿豆腐を入れたら、完成。
木綿豆腐は、手でちぎってください。
アツアツのご飯にかけたら、おいしいですよ。
＜サバの水煮缶の天ぷら＞
材料：4人前
サバの水煮缶：1缶
大葉：6枚 （半分に切って使う）
海苔： 1センチ幅 長さ10センチを 12枚
小麦粉：適量
＜衣の材料＞
水：150ml
小麦粉：70g
卵黄：1/2個
(1) 水煮缶からサバを取り出し、一口大に切ります。
(2) サバに小麦粉をまぶし、大葉と海苔を巻いて、とめる。
(3) 衣をつけて、170℃の油で、揚げましょう。
(4) 衣が揚がったら、完成。
サバには火が通っているので、衣がカリッとしたら、OK。
すでに下処理してある缶詰は、時短料理の食材に、ピッタリなんです！
ガッテン！ ガッテン！
□ 缶切りがない時
便利な缶詰ですが、アウトドアに持っていって、缶切りがないのに気づいたら、どうしたらいい？
そんな時は、スプーンを使うとよい。
缶詰の上部の縁に、スプーンの先を当てて、こすり続けます。
軍手をするなどして、ケガには十分、注意してくださいね。
10分ほどで、小さな穴が開くようです。
それからさらに10分かけて、穴を広げていく。
労力は要りますが、何とか、開けることができます。
でも、一番は、缶切りを忘れないことです。
気をつけて！
次回は、これ。
なぜか、視野が狭くなる。
ついに、なりやすいタイプが、明らかに！
「緑内障！ こんなタイプは要注意だ」。
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