家庭でもできる、竹串を使った作り方。
＜各地の料理＞
宮城県 石巻市 十三浜。地元漁師おススメの「しゃぶしゃぶ」。
淡路島の緑色した麺。
秋田県男鹿市では、冷凍に。
歯ごたえの無い「わかめペースト“わかぺ”」。
玉子焼き、お好み焼き、大福のレシピも紹介。
2018年6月27日放送の「ガッテン」より、「魅惑の食材わかめ！未知との遭遇」の覚書。
その後編です。
□ ワカメ大実験
前編で紹介した、トロトロわかめ。
しか～し、一枚一枚丁寧に塩をすり込むのは、たいへんですよね。
そこで、ガッテンのスタッフが頑張ってくれました。
誰でも簡単に作れる方法はないか？
「トロトロわかめ作り」大実験だ！
塩もみ以外で、上手にワカメを傷つける方法を、探します。
目指すのは、2分ほどで できる 手軽さ。
使う食材は、塩漬けされた「塩蔵わかめ」です。
次のような道具が候補にあがり、試されました。
・ 歯ブラシ（こする）。
・ フォーク（刺す）。
・ 手袋。
・ スポンジ。
・ おろし金。
・ 竹串 。
・ ブラシ。
・ 袋に入れて踏む。
8種類試したのですが、残念ながら、ほとんどの道具は、トロトロがいまいちだったそう。
しかし、「竹串」を使うと、手もみほどではないものの、トロトロ感が出たそうな。
＜作り方＞
竹串を数本まとめて、輪ゴムでまとめます。
これで、広げた塩蔵わかめを、隅々まで、少し強めに刺していく。
熱湯で 10秒 もどしたら、流水で冷まします。
あとは、水に浸して、冷蔵庫に 3時間以上 入れておくだけ。
トロトロになったら、お酢やダシにつけておく。
すると、絶妙な味わいになります。
（＊ 厚みが薄いわかめや 乾燥わかめは、とろみが出にくい）
記事の最後には、わかめペーストの作り方を紹介します。
□ 宮城県 石巻市 十三浜
トロトロもいいですが、お次は、シャキシャキといきましょうか。
宮城県は石巻市、十三浜。
こちらも、ワカメの一大産地です。
なんでも、冬から春にかけてが旬の時期で、最も歯ごたえのあるワカメが食べられるのだとか。
地元の漁師さんのおススメを、ガッテンボーイ 池田倫太朗くんがいただきました。
それは、「ワカメのしゃぶしゃぶ」。
色が変わったら、ポン酢をつけて、いただきます。
もう、音が違う。
シャキ、シャキ、シャキ！
歯ごたえが、気持ちいいのだ。
ここで朗報！
このように歯ごたえのあるワカメが、最新技術によって、一年中食べられる時代になったのだとか。
スタジオに運ばれてきたのは、市販されているワカメです。
「塩蔵」や「乾燥」は、なじみ深いですよね。
ここで注目するのは、「冷凍」。
今までは、細胞が崩れてしまうので、ワカメは冷凍できないと考えられてきました。
しかし、技術の進歩で、一般向けに、冷凍ワカメが市販されるようになったんです。
冷凍ワカメは、食感に特徴があるらしい。
しっかりした歯ごたえが、味わえるのだ。
これで、一年中 楽しめますね。
□ わかめペースト
こんどは、歯ごたえの反対です。
一面、緑。
その名も、「わかめペースト」だ。
志の輔師匠いわく、「最高に歯ごたえのないワカメ」。
これが、ごはんに合うらしい。
さらに、この「わかめペースト」、いろんな料理に使えるんです。
ちょっと足すだけで、アルギン酸の効果で、驚きの味や食感になるのだ。
例えば、玉子焼き、お好み焼き、それに、お餅も。
玉子焼きは、とにかく やわらかい。
お好み焼きも、フワフワ。小麦粉の量が半分以下に抑えられているので、ガッテン流なら カロリー33％カット。
お餅は、時間が経っても、硬くならないのだとか。
アルギン酸の保水力、バカにできませんね。
詳しい作り方は、最後で。
□ 各地のワカメ料理
ワカメの魅力は、様々です。
実は、全国には、独特な楽しみ方をしている人たちが、他にもたくさんいるらしいですよ。
前編で紹介した、わかめの産地、兵庫県 淡路島。
井上賀夫さんが作っているのは、「ワカメの麺」。
アルギン酸で、モチモチでツルツルの麺ができるのだという。
ゼリーのような状態のワカメを、小麦粉に混ぜ込んでいく。
ワカメが小麦粉と相まって、絶妙な食感に。
お次は、秋田県男鹿市。
男鹿半島は、日本海で育つ ワカメの産地なんです。
地元の漁師さんに聞くと、こちらでも「トロトロわかめ」を作っているという。
冷凍庫は、ワカメだらけだ～。
粗く刻んで、冷凍するらしい。
＜作り方＞
生ワカメに、塩をまぶし、もみ込んでいきます。
軽く湯がいたら、包丁で粗く刻む。
すると、アルギン酸の力で、独特のとろみ感が出るんです。
酢醤油で和えれば、絶妙な味わいに。
お味噌汁に入れても、おいしい。
うどんにも、合いそうだ。
冷凍だって、できます。
男鹿のトロトロわかめは、男鹿の市場では、簡単に手に入れられるのだとか。
□ 調理実習
わかめペースト、名付けて「わかぺ」の作り方。
＜わかめペーストの作り方＞
材料：
わかめ 100g （塩蔵、乾燥を戻したもの）
熱湯 200ml
(1) ワカメは、塩蔵、乾燥、どちらでも OK 。
水に戻して、よく絞っておきましょう。
(2) ワカメをお湯と一緒に、フートプロセッサーにかけ、粉々にする。
（火傷に注意してくださいね）
しっかり、ペースト状になるまで、しっかり細かくするのがポイント。
水と分離している場合もありますが、置いておけば、とろみが出てきます。
(2) これで、ベースとなるペースト「わかぺ」が完成。
＜玉子焼き＞
材料：
わかぺ ： 100g
卵 ： 3個
油 ： 適量
(1) 卵 3個を溶きほぐし、わかぺ 100g を加えます。
これを、よ～く混ぜ合わせる。
味付けは、お好みで。
(2) 油適量を敷いて、焼いたら、できあがり。
フワフワな仕上がり。
しかも、アルギン酸の保水力で 水分も出にくいので、お弁当に向いているのだとか。
＜お好み焼き＞
材料 ： 2枚分
わかぺ ： 120g
卵 ： 1個
小麦粉 ： 60g
キャベツ ： 200g
豚バラ肉 薄切り ： 4枚
ソース ： 適量
(1) わかぺは卵と混ぜておくと、小麦粉と混ざりやすい。
(2) あとは、いつものように焼くだけ。
フワフワなのに、粉は通常の半分以下。
カロリー33％カットになります。
＜お餅＞
材料 ：
わかぺ ： 40g
切り餅 ： 2個 100g
(1) 4等分にした切り餅を、電子レンジで温めます。
(2) すぐに わかぺを混ぜましょう。
これだけで、硬くなりにくく、もちもち感が長持ちするのだ。
新しいワカメの楽しみ方が、学べました。
食物繊維が豊富な「わかめ」で、健康に！
次回は、これ。
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前編 → 【ワカメの不思議】 淡路島＆京都 アルギン酸パワー
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